山城客家常民美食（四）

豬膽干

吳哲明　採訪

豬膽干多在臘月時節乾冷天氣時製作，首先是必須調製醬汁，山城人常去中藥舖購買調配好的五香粉，大量蒜末、醬油、冰糖、米酒製作醬汁，之後，則是將每回來的豬肝用牙籤戳滿密密麻麻的小洞，讓豬膽干浸泡在醬汁中一晚，然後趁著乾燥天氣晾曬，到了晚上再進泡醬汁，反覆兩三天後，夜間用石板緊壓取代浸泡，直到豬肝曝曬硬化。

烹煮方式則是分為兩種，其一是切下一部分豬膽干用少量的油煎香，冷卻後切成薄片搭配蒜苗；另一種方式則是進蒸爐蒸熟一樣切片實用，是山城以前常見的年菜。